Empresa usa tecnologia para produzir um substituto vegetal para o ovo

O ovo de galinha é um dos alimentos mais perfeitos do mundo. Ovos são baratos, abundantes e fontes deliciosas de proteína. Eles também são extremamente flexíveis, capazes de desempenhar até 22 funções culinárias diferentes numa enorme variedade de alimentos.

Em bolos, os ovos prendem os gases da massa, criando uma textura leve e arejada. Em maioneses, as gemas estabilizam uma emulsão de óleo e ácido. Em bolos de carne, eles ligam ingredientes díspares. Em pudins, eles engrossam líquidos para formar um gel.

Há apenas um problema com os ovos. De acordo com Josh Tetrick, fundador de uma novata de tecnologia de alimentos em San Francisco chamada Hampton Creek Foods, eles são extremamente ineficientes.

A produção de ovos é o segmento de crescimento mais rápido da agricultura intensiva já que sua demanda explodiu em economias emergentes. Tetrick lembra que 1,8 trilhão de ovos é produzido a cada ano no mundo, e a ração – feita basicamente de milho e soja, culturas cujo cultivo requer grandes quantidades de terra, água e combustíveis fósseis – é responsável por 70% de seu custo.

Tetrick acredita que pode criar algo mais eficiente. Ele conseguiu financiamento de algumas das maiores firmas de capital de risco da indústria de tecnologia para fazer o que a maioria dos gourmands amantes de ovos, inclusive eu, considera tanto sacrilégio quanto impossível: ele quer substituir ovo de galinha por fontes de proteína de origem vegetal.

Na verdade, isso é simplificar demais o objetivo da empresa: a Hampton Creek quer "superar" o ovo, para criar alimentos sem ovos com um gosto melhor, livres de colesterol, que durem mais tempo fora da geladeira, sejam ecologicamente mais sustentáveis e mais baratos e não exijam o sofrimento de animais.

Este é um objetivo ambicioso, e Tetrick admite que a empresa não está perto de alcançá-lo. Mas a Hampton Creek está avançada o suficiente para ilustrar o poder da chamada "engenharia de alimentos".

Para criar seus produtos sem ovos, um batalhão de bioquímicos, cientistas de alimentos e engenheiros de software da empresa está baseando seus esforços em processos usados pela primeira vez nas indústrias farmacêutica e tecnológica. Se o plano der certo – e meu paladar sugere que sim – a Hampton Creek pode mostrar como as técnicas de inovação de software e da indústria de biotecnologia podem alterar setores além do alimentício.

Considere a massa de biscoito da Hampton Creek, por exemplo, que deve entrar no mercado em fevereiro. Na minha prova, eles não eram doces demais, chegavam a ser até um pouquinho salgados e tinham o equilíbrio perfeito entre crocante e cremoso.

E os biscoitos são quase um benefício colateral da massa. Como a massa não leva ovos, não é preciso se preocupar em assá-los. Ele vem numa embalagem que tem uma colherzinha encaixada na tampa, como se fosse um sorvete de potinho.

Segundo Tetrick, há argumentos fortes para a criação de um bom substituto para o ovo. Tomando emprestado um termo favorito da indústria tecnológica, ovos não geram ganhos de escala. Ele argumenta que sua produção exige demasiados recursos para que ela cresça indefinidamente. E o executivo convenceu diversos especialistas em tecnologia a participar de sua missão. Entre os investidores da Hampton Creek estão a Khosla Ventures, Bill Gates e o Founders Fund de Peter Thiel.

Ao todo, a Hampton Creek já captou US$ 6 milhões, com os quais Tetrick acredita que poderá no futuro tornar ovos um produto "obsoleto" em todas as dimensões, incluindo o preço. No momento, o substituto de ovos da Hampton Creek custa cerca de US$ 0,86 por quilo, cerca de metade do preço de um quilo dos "ovos líquidos pasteurizados" que já existem no mercado hoje.

"Queremos baixar o preço de modo tão radical que seria estúpido considerar qualquer outra coisa", diz.

Josh Klein, diretor de bioquímica de pesquisa e desenvolvimento, compara a estratégia de substituição de ovos da empresa ao processo de uma farmacêutica para combater uma doença. Todos os dias, o laboratório testa dezenas de espécies de plantas novas, em busca de aplicações que podem ser semelhantes às de ovos. Armado com um banco de dados, eles misturam as plantas para criar novos alimentos sem ovo. Em seguida, fazem um protótipo, experimentam e repetem o processo.

De certa forma, a Hampton Creek trata alimentos como se fossem software, pegando emprestado vários pedaços de código de diferentes tipos de plantas.

Até agora, os resultados são muito bons. A Hampton Creek descobriu um tipo específico de ervilha amarela que tem um poder fantástico de emulsão, gerando uma maionese que, segundo a empresa, supera as principais marcas do mercado em testes de sabor.

Tetrick diz que, em grandes quantidades, pode fabricar maionese sem ovo 10% mais barata que a maionese convencional. Animadas pela ideia de um preço menor, muitas lojas da rede de supermercados Whole Foods nos EUA passaram a usar a maionese da Hampton Creek nos alimentos preparados na seção de pratos prontos (como a salada de batata). Mas no varejo, a maionese da Hampton Creek não é muito barata: é vendida por US$ 3,50 ou US$ 4,49 por frasco na maioria dos supermercados Whole Foods. É mais ou menos quanto custa a maionese à base de ovo, mas Tetrick diz que a Hampton Creek ainda poderia reduzir seus preços substancialmente.